Za pripremu klasičnog bolonjeze sosa, poznatog italijanskog specijaliteta koji potiče iz Bolonje, potrebna je prava kombinacija sastojaka i strpljenje u kuvanju. Ovo jelo je poznato po svom bogatom ukusu i složenosti, ali priprema zapravo nije komplikovana – ključ je u sporom kuvanju i dobroj organizaciji.
Osnovni sastojci uključuju mlevenu junetinu, koja čini bazu sosa i daje mu mesnatu dubinu. Za dodatnu aromu i autentičnost koristi se pančeta, sušena svinjska slanina, koja puštanjem sopstvene masnoće stvara temelj za sve ostale ukuse. Od povrća, nezaobilazni su crni luk, šargarepa i celer, klasična kombinacija poznata u italijanskoj kuhinji kao „soffritto“, koja se koristi za građenje ukusa već na samom početku pripreme.
U samom startu pripreme, pančeta se sitno nasecka i stavlja u zagrejanu mešavinu maslinovog ulja i putera. Ova kombinacija masti omogućava da se dobije balans između blage kremaste note putera i voćnog, aromatičnog tona maslinovog ulja. Pančeta se lagano prži dok ne pusti masnoću i postane zlatno-smeđa. U tom trenutku se dodaje prethodno sitno iseckano povrće – luk, šargarepa i celer. Povrće se dinsta sve dok ne omekša i ne pusti svoju prirodnu slatkoću, što traje otprilike desetak minuta.
Kada je povrće omekšalo, dodaje se mlevena junetina, ravnomerno raspoređena po površini tiganja ili šerpe. Meso se prži dok potpuno ne promeni boju i dok se svi sokovi ne upiju nazad u smesu. Važno je mešati sve vrijeme kako se meso ne bi zgrudvalo, već ostalo rastresito.
Slijedi korak koji se naziva deglaziranje – dodaje se suvo belo vino, koje pomaže da se sa dna posude odvoje svi ukusni zalogaji prilikom kuvanja. Alkohol iz vina brzo ispari, ostavljajući iza sebe samo složeni ukus i blagu kiselinu koja osvežava meso.
Zatim dolazi na red mleko. Ono se dodaje u manjim količinama, u nekoliko navrata, i svaki put se čeka da prethodna količina ispari prije nego što se doda nova. Ovaj korak ima dva cilja – prvo, omekšava meso, i drugo, uravnotežava kiselinu paradajza koji će kasnije biti dodat.
Nakon mleka, u sos se umešava paradajz pire, koji unosi intenzivnu boju i slatkoću, kao i goveđa supa, koja obezbeđuje dodatnu tečnost za dugo krčkanje i obogaćuje mesni ukus. Kada su svi sastojci sjedinjeni, vatra se smanjuje na najmanju moguću jačinu i sos se ostavlja da se lagano kuva najmanje dva sata. Tokom tog vremena, sos treba povremeno mešati i po potrebi dodavati još supu kako bi se održala željena gustina.
Na kraju kuvanja, sos se začinjava sa solju i biberom, a po želji se mogu dodati i origano ili bosiljak. Ukoliko se planira služenje sa sušenom testeninom, može se, po ukusu, dodati i kašika ili dve pavlake za kuvanje, kako bi se dobila kremastija tekstura. Ipak, ova stavka nije obavezna u originalnom receptu, već predstavlja savremenu adaptaciju za one koji vole mekšu završnicu.
Ono što ovaj sos čini posebnim nije samo lista sastojaka, već način pripreme. Sporo kuvanje na blagoj temperaturi omogućava da se svi ukusi povežu i razviju punu složenost. Ujedno, to je i ono što razlikuje pravi bolonjeze od brzih verzija – vrijeme i pažnja u svakom koraku.
Kada je gotov, ovaj sos se idealno kombinuje sa širokim vrstama testenine, poput taljatela ili papardela, jer njihova širina omogućava da se gusti sos ravnomerno rasporedi i zadrži na površini. Pospite s malo rendanog parmezana i uživanje je zagarantovano.
Klasični bolonjeze je više od običnog sosa – to je jelo koje traži vreme, ali uzvraća bogatstvom ukusa, aromom domaće kuhinje i toplinom italijanske tradicije.
